お酒のつまみにも、ちょっとしたおかずにもなる 手軽なキッチン燻製の楽しみ方

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ベーコン作りなどの本格的な燻製は大変ですが、
ご家庭にある調理器具で手軽に燻製を楽しむ方法があります。
今回は手軽にできる「キッチン燻製」の方法をご紹介します。
少しの手間で、いつも食べている食材がびっくりするほど美味しくなりますよ!

「熱燻」なら手軽!

一口に燻製と言っても、
その主な方法には次の3種類があります。

  • 約25〜30度以下で行う冷燻
  • 約30〜80度で行う温燻
  • 約80度以上で行う熱燻
このうち、家庭のキッチンで手軽にできるのが「熱燻」です。高温での燻製になるため、比較的短時間で調理が済み、細かい温度管理も必要ありません。素材を選べばソミュール液(漬け液)などの下ごしらえが不要なので、思い立ったらすぐ作れることもポイントです。
今回はこの「熱燻」によるキッチン燻製のやり方をご紹介します。

準備するもの

  • 燻製器(家庭にある鍋でOK)
  • スモークチップ(熱して煙を出すための木片)
  • ピート(スモークチップに加えてさらに香りをつけるための泥炭)

家庭にあるに一工夫すれば、専用の燻製器がなくてもOK

燻製を作るための燻製器は専用のものが市販されていますが、ご家庭にある鍋に一工夫して流用することができます。
ただし、燻煙は脂にのりやすく鍋が汚れますので、それが気になる方は不要な鍋を使うか、100円均一などで購入した鍋を燻製専用にしましょう。

鍋の選び方のポイントは、

  • ❶ 底に置いて煙を出すチップ、ピートと、
     
    中間に置く食材が触れないように網などで仕切りができること
  • ❷ 煙を閉じ込められるように蓋ができること

です。
たとえば、蓋が比較的高く(深く)作られている土鍋なら、鍋の上に金網をかぶせ、そこに食材をのせて蓋ができるので、燻製器として使えます。

鍋の上に金網をかぶせ蓋をのせるだけだと、本体と蓋との間に隙間ができて煙が逃げやすくなります。この場合は、アルミホイルで上部をくるむと、煙が逃げにくくなります。

また、鍋の中に入るサイズの金属製のザルや裏ごし網を逆さにして入れる方法もあります。これだと、蓋がぴったり閉まります。

上記の❶❷のポイントを押さえて、ご家庭にある調理器具でうまく工夫してみてください。

100円均一で売っている網にボルトで足をつけるなどの工夫をすれば、普通の鍋も燻製器になります。
煙がすきまから逃げないように、アルミホイルでくるむとより効果的です。

スモークチップ+ピートばしく

加熱して煙を出すための木片が「スモークチップ」です。スモークチップにはさまざまな種類があり、種類によって香りが異なります。
日本でもっとも人気があるのは「桜」のスモークチップです。最初は桜のスモークチップを使うといいでしょう。

また、スモークチップに加えて「ピート」を使うことが最近では一般的です。ピートとは、泥炭のことですが、スコットランドでは古くから燻製材として使われています。「スモーキーフレーバー」と呼ばれる、独特の香ばしさを加えてくれます。

スモークチップも、ピートも、バーベキュー用品を扱っているホームセンターやアマゾンなどのオンラインショップで、500円前後で購入できます。

手軽でおいしい!おすすめの食材

  • プロセスチーズ

    国内で売られているもっとも一般的なチーズです。チーズの中では比較的熱に強いので、今回紹介する熱燻にぴったりです。

  • 魚介類の干物

    魚やイカなどの干物は、燻製との相性が抜群です。なお、燻製には腐敗防止の効果もありますが、念のため元々の賞味期限で食べきるようにしてください。

  • 卵黄(生卵)

    ゆで卵を燻製にするのは広く知られていますが、生卵の黄身に醤油や、市販の出汁の素(濃縮つゆ)、あるいはお好みのハーブなどを加えて燻製にするのもおすすめです。白いご飯によく合います。作るときは、卵の殻の上を割り、白身だけを取り出してから殻を網に立てて燻製にします。

  • スナック菓子

    ポテトチップスやプリッツのようなスナック菓子を燻製にすると、驚くほど美味しくなります。ちょっとしたお酒のつまみにぴったりです。

キッチン燻製の作り方

  • 燻製器にアルミホイルを敷き、スモークチップを載せます。スモークチップの量は、鍋の大きさや食材の量によっても変わりますが、手の平でひとつかみ(8~10g程度)くらいです。さらに、ピートを指でひとつまみ(2~3g程度)ふりかけます。
  • 網をかぶせ、網の上に食材をのせ、蓋をします。最初は、弱めの中火で加熱します。1~2分ほどで煙が出はじめますので、煙が出たらすぐ弱火にして、5分~7分ほど加熱してから火を消します。
    このように蓋をしてから火をつけます。
    チーズのように網にくっつきやすい食材の場合はアルミホイルを敷くとよいでしょう。
  • 火を消した後も、30分くらいはそのままにしておきます。
  • 30分経ったら食材を取り出し、タッパーなどにいれ、一晩冷蔵庫で寝かせます。一晩寝かせることで、味に深みが出てより美味しくなります。温かいうちに食べたい場合は、すぐに食べてもOKです。
煙が出ますので、換気扇を最強にして回しておきましょう
★加熱を始めてから30分の放置が終わるまで、蓋を外してはいけません

食材の工夫をするのも、燻製の楽しみ!

今回ご紹介した熱燻の方法では、基本的にそのまま食べられるものならなんでも燻製にできます。
是非、色々な食材で試してみてください。新しいおいしさの発見があるかもしれませんよ。

取材協力

合資会社リバースインポート
燻製情報のWebサイト「CLUB SMOKE」を運営。
また、チップやピートをはじめ、燻製アイテムの販売も行っている。
http://www.peatshop.com/smoke/